La guerra de las calorías se está calentando. En realidad, ha estado hirviendo a fuego lento durante algún tiempo, provocado por una tasa de obesidad alarmante entre los jóvenes estadounidenses y los picos relacionados en la diabetes y otros problemas de salud.
En realidad, ya nadie discute esta lamentable tendencia, pero hay mucho desacuerdo sobre qué hacer al respecto. Los defensores de la salud pública claman por todo, desde etiquetas de advertencia en la comida chatarra hasta agresivas campañas de marketing televisivo, incluso por prohibiciones absolutas. Apenas la semana pasada, la administración Obama entró en la refriega, pidiendo una prohibición total de los dulces y refrescos en las escuelas del país.
Algunos ven la pasada guerra del tabaco como el modelo adecuado para esta campaña de salud pública.
De hecho, una idea que ha ganado terreno recientemente es otro “impuesto al pecado”, este es un impuesto a las grasas y al azúcar, para disuadir a las personas de comer comida basura. La psicóloga de la Universidad de Yale y experta en dietas Kelly Brownell, escribiendo en el prestigioso Revista de Medicina de Nueva Inglaterra la primavera pasada, pidió un impuesto de un centavo por onza sobre los refrescos endulzados con azúcar o jarabe de maíz.
Cree que solo un impuesto de este tipo, y no conferencias sobre nutrición y ejercicio, hará que la gente coma de manera más sensata y, lo que es más, los ingresos podrían usarse para promover alimentos y hábitos más saludables.
No todo el mundo está de acuerdo. Las estrategias de fijación de precios pueden ser la clave para cambiar el comportamiento, pero otros prefieren los subsidios a los impuestos punitivos, como una forma de alentar a las personas a comer frutas y verduras y cereales integrales.
El problema es que estos dos enfoques de mercado, impuestos y subsidios, se basan en la creencia de que la gente toma decisiones económicas racionales: si se hace más barato, la gente comerá más, más caro y la gente comerá menos. Pero décadas de investigación en economía del comportamiento argumentan que los consumidores no siempre son tan racionales. Y las dos estrategias nunca se han probado cara a cara, para ver cuál altera más eficazmente el consumo de calorías.
Hasta ahora. Leonard Epstein, psicólogo clínico de la Universidad de Buffalo, decidió explorar la capacidad de persuasión de los impuestos al pecado y los subsidios en el laboratorio, y lo hizo de una manera innovadora. Él y sus colegas convirtieron su laboratorio en una tienda de comestibles simulada, «surtida» con imágenes de todo, desde plátanos y pan integral hasta Dr. Pepper y nachos. A un grupo de voluntarias, todas madres, se les dio “dinero” de laboratorio para comprar alimentos para la familia durante una semana. Cada alimento tenía el mismo precio que los comestibles en un supermercado real cercano, y cada alimento venía con información nutricional básica.
Las madres voluntarias fueron de compras varias veces al supermercado simulado. Primero compraron con los precios regulares, pero luego los investigadores impusieron impuestos o subsidios a los alimentos. Es decir, aumentaron los precios de los alimentos no saludables en un 12,5% y luego en un 25%; o descontaron el precio de los alimentos saludables de manera comparable. Luego vieron lo que compraban las madres.
Es importante saber cómo los científicos definieron los alimentos saludables y no saludables. Usaron un índice llamado valor de calorías por nutrición,CFN, que simplemente significa la cantidad de calorías que uno debe comer para obtener la misma recompensa nutricional. Así, por ejemplo, el requesón sin grasa tiene un CFN muy bajo, porque está lleno de nutrientes pero no de calorías; Las galletas con chispas de chocolate tienen un CFN mucho más alto. La comida más pecaminosa de la tienda era el té helado comercial, con una enorme cantidad de CFN equivalente a diez veces la de las galletas con chispas de chocolate. Los investigadores también midieron la densidad de energía, básicamente calorías, en cada alimento.
Luego, combinaron todos los datos y los hallazgos fueron sorprendentes. Para decirlo sin rodeos, los impuestos funcionaron y los subsidios no.
Específicamente, gravar los alimentos poco saludables redujo la ingesta total de calorías, al tiempo que redujo la proporción de grasas y carbohidratos y aumentó la proporción de proteínas en los alimentos de una semana típica. Por el contrario, subsidiar los precios de los alimentos saludables aumentó el consumo total de calorías sin cambiar en absoluto el valor nutricional.
¿Por qué? Como se informó en línea la semana pasada en la revista ciencia psicológica, parece que las madres tomaron el dinero que ahorraron en frutas y verduras subsidiadas y obsequiaron a la familia con algunas patatas fritas y refrescos. Los impuestos tuvieron básicamente el efecto contrario.
Los científicos concluyen que es poco probable que subsidiar el brócoli y el yogur, por muy atractiva que pueda ser esa idea para algunos, produzca la pérdida de peso masiva que ahora se requiere.